Il carré di agnello è quella parte formata dalle vertebre lombari, dorsali e dalle costole dell’agnello. In un agnellino da latte queste parti posseggono meno polpa e sono di colore più chiaro. Dalla Lomabata (o carré) si ricavano dunque nocette, costolette, costine e scottadito.
Vediamo ora come trasformare la lombata in corona, procedimente che potrà essere utile in diverse occasioni, sopratutto con l’avvicinarsi della Pasqua che vede nelle pietanze a base di agnello una solida quanto rinomata tradizione.
Mettere la lombata su un piano e privarla delle vertebre. Disporla quindi con le costine verso il basso e raschiarne tutte le ossa con un coltello ben appuntito ed affilato; il movimento va fatto dall’alto verso il basso in modo che la carne raschiata venga spinta verso la base.
Fatto ciò eseguire una piccola incisione sulla carne fra una costina e l’altra in modo da agevolarne in seguito la piega. Fatto ciò prendete le due estremità del pezzo e unitele formando un cerchio o meglio una corona in cui le ossa sporgano verso l’alto.
A questo punto fissate la vostra corona cucendola con spago bianco da cucina.
Adesso siete pronti per cucinare il vostro piatto da "re" con corona d’agnello.
