L’Asiago DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino in due tipologie, Fresco o Pressato (con latte intero) e Stagionato o d’Allevo (con latte parzialmente scremato). Il gusto dell’Asiago Stagionato è deciso e variamente saporito a seconda dell’invecchiamento; il tipo Fresco, invece, presenta un sapore meno deciso, più morbido, dolce e delicato. L’Asiago DOP viene prodotto nelle province di Vicenza e Trento ed in due zone confinanti delle province di Padova e Treviso.
L’Asiago DOP Fresco si conserva meno di quello d’Allevo, in casa si mantiene non più di 8-10 giorni, pertanto si consiglia di consumarlo più velocemente. La fetta dell’Asiago DOP deve essere tagliata perfettamente, avvolta in pellicola alimentare e tenuta a temperature di 8-9 °C. L’Asiago DOP d’Allevo si conserva anche un mese, purché collocato in un ambiente idoneo. L’Asiago DOP Fresco può essere consumato da solo, oppure tagliato a cubetti in insalata, a lamelle sulle uova fritte, nella pasta al forno, nelle pizze rustiche. La sua delicatezza richiede vini delicati, bianchi freschi o rosati morbidi. L’Asiago DOP d’Allevo si presta al “fine pasto” abbinato a frutta fresca. Lo Stravecchio è idoneo da grattugia.
Asiago DOP Fresco o Pressato (stagionatura 20 giorni); Asiago DOP Stagionato o d’Allevo (stagionatura 60 giorni); Asiago DOP Stagionato Mezzano (stagionatura 4- 6 mesi); Asiago DOP Stagionato Vecchio (stagionatura 10 mesi); Asiago DOP Stagionato Stravecchio (stagionatura 15 mesi); può essere aggiunta la dicitura Prodotto della Montagna se il latte proviene da allevamenti montani e l’elaborazione e la stagionatura sono fatte in territorio montano. Il prodotto è commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.
L’Asiago DOP è prodotto esclusivamente con latte bovino proveniente da allevamenti della zona di produzione.
Prodotto caratteristico, l’Asiago DOP è stato ed è il formaggio ovviamente più diffuso e consumato nell’area di produzione tutelata dal marchio DOP, dove la sua richiesta è radicata nelle abitudini delle famiglie per antica consuetudine. Nella zona che gli dà il nome, l’Altopiano dei Sette Comuni, fertilissimo e con un ottimo pascolo, intorno all’anno 1000 si produceva un gustoso formaggio ricavato dal latte delle pecore che si spostavano da una zona all’altra dell’acrocoro. Intorno al 1500, con il passaggio dallo sfruttamento alla cura dei prati da taglio, le pecore lasciarono il posto ai bovini. Durante il dominio della Serenissima molte testimonianze definiscono Asiago come sede di un’importante fiera di lane e formaggi “e che ivi da tutte le montagne circonvicine a quei luoghi si conducono in grandissima copia...”. Di pari passo il latte vaccino si sostituì a quello ovino e nacque la tecnica casearia che ancora oggi si conserva nelle malghe dell’altopiano e che, con la mediazione della moderna tecnologia, si è trasferita anche nei piccoli e medi caseifici disseminati nella zona di produzione, alcuni dei quali nati e cresciuti al tempo dell’emigrazione dai Sette Comuni a causa della prima guerra mondiale. L’Asiago più antico, più vicino all’austera tradizione dei casari del luogo, è certamente quello d’allevo, le cui forme vengono tagliate solo dopo mesi di stagionatura, variamente fragrante a seconda della lavorazione e della maturazione. Negli anni ‘20 è iniziata invece la produzione di un formaggio Asiago a più breve stagionatura, chiamato Asiago pressato poiché le forme appena prodotte vengono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali od idraulici. Si tratta di una variante tecnologica che veniva già adottata nelle malghe o alpeggi soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame. Questo prodotto “nuovo” ha incontrato il gusto del consumatore moderno che privilegia i gusti dolci e morbidi. La fabbricazione dell’Asiago, prevalente alla fine del XIX secolo sull’altopiano omonimo, a poco a poco si estese anche nella parte pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe ed anche nelle vicine malghe trentine. Certo è, però, che chi vuole ancora ritrovare il sapore menzionato dai malghesi non fa troppa fatica: gratificato anche da un marchio a fuoco, si ritrova quel glorioso Asiago d’allevo che sa competere con i più famosi formaggi stagionati della gastronomia internazionale.
