Parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana?

La parmigiana di melanzane (o melanzane alla parmigiana) è un piatto tipico delle tradizioni culinarie dell’Italia meridionale. È uno sformato di melanzane, affine alla greca moussaka, preparate con parmigiano, pomodoro, basilico e, a seconda delle varianti, uova, prosciutto cotto e mozzarella o provola.

La parmigiana per eccellenza è quella di melanzane, ma il termine viene di norma riferito a qualsiasi preparazione a base di ortaggi alternati con altri ingredienti. Secondo il celebre vocabolario Devoto - Oli, cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati. In base a questa teoria, sarebbe più corretto dire «melanzane alla parmigiana», «zucchine alla parmigiana» e «cuori di carciofo alla parmigiana» piuttosto che «parmigiana di melanzane», «parmigiana di zucchine» o «parmigiana bianca».
Secondo il De Mauro, invece, la parmigiana è una preparazione gastronomica a base di melanzane o zucchine: la definizione si limita a dire questo, senza ipotizzare un’etimologia o una derivazione semantica. È probabile che il termine richiami l’uso del parmigiano-reggiano.

Secondo altri, il nome deriva dal siciliano parmisciana, termine che indica le stecche delle persiane con evidente allusione alla disposizione delle fette di melanzana tipica di questa ricetta. Il riferimento al parmigiano è quindi erroneo tanto più che nella ricetta meridionale originaria il formaggio impiegato non è il parmigiano, bensì il pecorino.