La pasta cacio e pepe, è uno fra i più famosi primi piatti della tradizione romana, e anche in Sicilia se ne faceva e si continua a farne largo uso. Il formaggio è stato il primo condimento abbinato alla pasta, ha svolto e svolge un ruolo rilevantissimo nella storia dell’alimentazione ed è l’ingrediente principe di questo piatto.
La ricetta degli spaghetti cacio e pepe è molto semplice ma, proprio per questo, la cura dei particolari deve essere maniacale per non rischiare di ottenere una semplice pasta condita con il formaggio.
Di questa ricetta, fra le tante varianti ne esistono almeno due più conosciute: la "hard" che risulterà piccante, saporita e "rugosa", insomma un piatto per i palati che non temono "spigolosità" e che preferiscono i sapori "forti"; e la cacio e pepe di tipo "soft" che viene realizzata utilizzando spaghetti più piccoli e lavorando il formaggio con l’acqua di cottura.
Un nostro visitatore ci ha scritto ponendo la seguente domanda:
Buongiorno, non riesco a preparare la pasta cacio e pepe senza che il formaggio diventi una pasta filante. Ho provato anche a seguire una video ricetta (chef Colonna) ma niente, stesso risultato, viene fuori una pasta per ammalati di stomaco. Avete qualche suggerimento da darmi per ottenere un buon piatto?
Grazie e cordiali saluti. B. L.
Ed ecco la nostra risposta:
Il "segreto" per ottenere una cacio e pepe cremosa è quindi proprio quello di terminare la cottura degli spaghetti nel tegame, aggiungendo se necessario qualche mestolo dell’acqua di cottura, per permettere alla pasta di tirare fuori l’amido che mescolato con il pecorino formerà la cremina che è la caratteristica saliente della cacio e pepe. Senza l’acqua di cottura probabilmente non si formerà la tipica cremina ed il formaggio si attacherà alla pasta rimanendo granuloso.
Il pecorino che meglio si adatta a questa ricetta è quello di Pienza, che non deve essere eccessivamente stagionato.
Per il dettaglio dei procedimenti e degli ingredienti vi rimandiamo ai link sottostanti nei quali troverete la versione di cacio e pepe che più vi aggrada.
