Vediamo come si fa a montare a neve gli albumi.
Gli albumi devono essere freschi, a temperatura ambiente, senza residui di tuorli o altre sostanze grasse. Anche il recipiente in cui vengono montati gli albumi deve essere asciutto e pulitissimo. Con lo sbattitore elettrico l’operazione è ovviamente più facile e veloce ma va bene anche usare la frusta. Mentre sono sbattuti, alcune proteine di cui sono composti gli albumi si gonfiano d’aria, formando bollicine che via via diventano sempre più piccole ma anche più numerose e dunque creano una schiuma sempre più soda. L’operazione di montatura può dirsi conclusa se sollevando le fruste, questa schiuma solida forma delle punte.
