La pasta è un prodotto alimentare di origine molto antica, che alcuni studiosi farebbero risalire alla civiltà cinese ed introdotta in Italia da Marco Polo al suo rientro a Venezia.
Oggi la pasta rappresenta sicuramente una caratteristica produzione italiana, nota ormai in tutto il mondo; tale fama è giustificata non solo dalla eccellente qualità del prodotto nazionale, frutto dell’esperienza dei nostri "maestri pastai", ma anche dalla fantasia e dalla genialità del nostro popolo, che, con amore e gusto, ha dato forma all’alimento, accostandolo ai più svariati condimenti e creando ricette apprezzate da tutti i consumatori (trenette al pesto genovese, spaghetti all’amatriciana, orecchiette alla pugliese, ecc.).
Classificazione delle paste alimentari
Pasta di semola o di grano duro
è la comune pasta secca; in base alla normativa italiana può essere ottenuta dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semole (o semolati) di grano duro ed acqua. La semola è il prodotto granulare, a spigoli vivi, ottenuto dalla macinazione e successiva setacciatura del grano duro, depurato da impurità e sostanze estranee; dallo stesso processo, dopo l’estrazione delle semole, si ottiene il semolato.
In altri Paesi è consentito l’impiego di grano tenero: anche per questo motivo la pasta italiana è da considerarsi di maggior pregio.
Paste speciali
prodotte esclusivamente con semole e contenenti ulteriori ingredienti alimentari consentiti, quali verdure (spinaci, pomodoro), malto o glutine, ripieni vari (ortaggi, carni, formaggi, uova, pesce,funghi); devono essere poste in commercio con la denominazione "pasta di semola di grano duro", seguita dalla specificazione degli ingredienti aggiunti.
Pasta all’uovo
prodotte esclusivamente con semole e con l’aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio,per un peso complessivo non inferiore a 200 grammi per ogni kg di semola; è possibile utilizzare uova fresche o ovoprodotti; devono essere poste in commercio con la sola denominazione di "pasta all’uovo".
Paste dietetiche
preparate con le stesse materie di base delle comuni paste, in parte sostituite con altri prodotti alimentari, spesso arricchite con vitamine e sali minerali; sono paste a ridotto contenuto o glucidico o proteico o calorico o in sodio, destinate a particolari soggetti (diabetici, intolleranti al glutine, malati di cuore).
Paste fresche
possono avere una umidità fino al 30% (anziché del 12,5%) e per esse è consentito l’uso di farina di grano tenero e di altri ingredienti (verdure e ripieni vari, come per le paste speciali secche);la pasta fresca all’uovo deve essere prodotta esclusivamente con uova fresche.
Caratteristiche merceologiche
La pasta secca di buona qualità deve avere un colore giallo ambrato, spezzarsi con un suono secco mostrando una sezione non farinosa; osservata contro luce deve presentare colore omogeneo (assenza di punti neri, di punti bianchi, di bolle d’aria, di incrinature).
La pasta deve avere odore e sapore gradevoli, e non estranei (acidità, muffa, ecc..,);deve "tenere" la cottura, rimanendo consistente ed elastica (se il glutine è di buona qualità produce una rete attorno all’amido che altrimenti esce dalla pasta determinandone un aspetto colloso);deve assorbire acqua, aumentando di peso e di volume fino a due o tre volte, limitando le perdite nell’acqua di cottura.
Valore nutrizionale
- alto valore energetico, data l’elevata presenza di amido;
- buon contenuto in proteine;
- facile digeribilità e scarsità di scorie;
- basso contenuto in grassi e vitamine;
- eccesso di potassio, tra i sali minerali;
- limitato contenuto di amminoacidi essenziali (lisina).
I condimenti aggiunti integrano perfettamente le carenze del piatto di pasta base: l’aggiunta di condimenti (quali olio, burro, ecc.), copre la carenza di grassi; quella di formaggio porta gli amminoacidi essenziali ed il calcio carenti nella farina; il pomodoro o le verdure della salsa portano vitamine, specialmente se aggiunti crudi o appena sbollentati; ideale è l’abbinamento con le leguminose (pasta e ceci, pasta e fagioli, ecc.) in quanto queste apportano proprio gli amminoacidi essenziali e le vitamine mancanti nel frumento.
Un miglioramento intrinseco si ha nelle paste all’uovo: si innalza il valore biologico delle proteine,aumenta il contenuto di calcio, ferro e fosforo, si incrementano i lipidi, il contenuto in vitamina B1 ed in vitamina A.
Contrariamente a quanto spesso ritenuto, la pasta cotta "al dente" , cioè consistente in superficie ed all’interno, venendo masticata più a lungo risulta digerita più facilmente.
Distinguiamo la vera pasta
Esistono in commercio prodotti che, nell’aspetto sono del tutto simili alle normali paste (spaghetti, tagliatelle, rigatoni, ecc.) ma vengono denominati in etichetta come "preparati alimentari" o "specialità gastronomiche"), senza riportare la menzione "Pasta". Si tratta di prodotti differenti dalla pasta, e pertanto non soggetti ai rigorosi requisiti qualitativi imposti dalla normativa per la produzione di questo alimento; perciò ... occhio all’etichetta!!!
Le fasi di lavorazione
Miscelazione dei diversi tipi di semole;
Impasto con acqua calda (25-30 % a 80°C);
Gramolatura, allo scopo di dare all’impasto la caratteristica consistenza elastica, dovuta alla combinazione dell’acqua con la frazione proteica (glutine);
Trafilatura: l’impasto viene spinto attraverso tubi a sezione particolare (trafile), assumendo il formato voluto; i fori di uscita possono essere in bronzo (conferiscono alla superficie della pasta maggiore porosità, rendendola più ruvida e opaca, migliorandone l’assorbimento dei condimenti e la tenuta in cottura) o in materiale plastico (teflon, il prodotto finale assume una superficie liscia ed un colore più brillante);
Essiccamento, distinto in due fasi: l’incartamento, durante il quale il prodotto perde velocemente circa 1/3 dell’acqua, con la formazione di una sottile pellicola sulla superficie della pasta, una sorta di "buccia" che conferisce rigidità al prodotto; l’essiccamento vero e proprio, durante il quale, alternando cicli di ventilazione con aria calda a cicli di rinvenimento, in cui si lascia riposare il prodotto in umidità più elevata, l’acqua degli strati più interni affluisce verso l’esterno evaporando; tempi e temperature sono variabili, in funzione del tipo di impianto e del formato della pasta: da 60°C per 17 ore , a 70°C per 12 ore, fino alle temperature alte (HT) e altissime (UHT) per tempi variabili da 6-9 ore, per la pasta corta, a 8-12 ore , per quelle lunghe;
Raffreddamento e stoccaggio in ambienti a temperatura ed umidità controllate;
Confezionamento in sacchetti in materiale plastico o in astucci di cartone.
Le frodi più frequenti
- Uso di farine di grano tenero: è la frode più comune e compromette le qualità organolettiche della pasta,senza comportare implicazioni di carattere igienico-sanitario
- Impiego di altri cereali: tale frode può comportare un decadimento qualitativo, riducendo il costo di produzione
- Uso di semole di qualità scadente o avariate
- Aggiunta di coloranti o di additivi chimici per imitare le paste speciali o le paste all’uovo o per mascherare il tipo di sfarinato usato.
