Lo sfincione (sfinciuni in siciliano) è un prodotto tipico della gastronomia palermitana.
Al pari della sfincia di San Giuseppe, il nome si fa derivare dal latino spongia, "spugna" oppure dall’arabo "sfang" col quale si indica una frittella di pasta addolcita con il miele).
Si tratta di una antica ricetta che vede come ingrediente cardine il pane pizza (morbido e lievitato, simile appunto ad una spugna) con sopra una salsa a base di pomodoro, cipolla, e pezzetti di formaggio tipico siciliano (chiamato caciocavallo).
Il prodotto più originale viene però prodotto artigianalmente nei pressi di Porta Sant’Agata, e commercializzato da ambulanti che spaziano per le vie della città a bordo di motoveicoli a tre ruote (conosciuti meglio come "lapini") ed invitano ad assaporare il loro prodotto gridando a voce alta o attraverso un amplificatore.
La preparazione di base (farina e lievito) probabilmente ha origine araba, mentre il suo nome è stato attribuito in Sicilia.
Si definisce tale con il nome sfincia qualcosa di soffice come recita il detto: "e’ muoddu comu na sfincia" (è morbido come una sfincia).
Molte le sue varianti: alcuni pensano che lo sfincione sia stato inventato, da alcune suore, all’interno del monastero di San Vito a Palermo.
Proprio a Palermo i semplici elementi base vengono arricchiti con della salsa di pomodoro ed altri ingredienti come acciuga e caciocavallo che danno loro un sapore diverso.
In alcuni paesi del palermitano, lo sfincione rappresenta il "pane e companatico" di origine contadina.
A Bagheria è il tradizionale piatto principale del menù che si prepara il giorno prima di ogni festa natalizia (Immacolata, Natale, Capodanno ed Epifania).
La preparazione di questi sfincioni avviene esclusivamente in questo periodo, tranne, come riferisce il Pitrè, soltanto quando ci si preparava per la festa del fidanzamento, il cosiddetto "appuntamientu", che avveniva in casa della promessa sposa.
La sua pasta di pane, lievitata ad arte, gli conferisce morbidezza e altezza, la forma circolare o quadrata, condita prima di essere infornata: sarde salate, cipolla, formaggio e olio, ma il condimento essenziale è la mollica, quest’ultima è quella che conferisce allo sfincione una propria identità, anzi è, e ne fa, il piatto tradizionale bagherese, variante questa, che lo differenzia da quello palermitano e dei paesi limitrofi, dove l’ingrediente fondamentale è la salsa di pomodoro.
L’impasto di farina viene lievitato due volte rendendosi più morbido in quanto più ricco d’acqua.
Viene quindi schiacciato con il palmo della mano e con tocchi leggeri gli si fa assumere la forma desiderata.
Su questa forma si conficcano le sarde salate a piccoli pezzetti. Il secondo strato invece è costituito da fette di pecorino fresco o tuma o primosale.
Il terzo e ultimo strato consiste nella mollica mista a pecorino grattugiato, cipolla appassita in padella o scalogna cruda finemente tritata a mano, origano e olio nuovo.
La mollica però non deve essere pan grattato, risulterebbe infatti troppo secca e conterrebbe la crosta privando lo sfincione di quella "bianchezza" che è una sua prerogativa; la mollica deve essere ottenuta, per sfregamento a mano, dall’interno di grandi pagnotte rafferme, chiamate "vastidduna pi’ sfinciuna" comprate a tale scopo tre o quattro giorni prima.
Altra cosa essenziale è "l’infornata" che deve essere fatta rigorosamente con forno a legna.
A Bagheria ne esistono ancora due che risalgono alla seconda metà dell’800 del tipo alla "romana" con volta a cupola e forma circolare, grandi proprio per essere utilizzati ad uso pubblico.
Lo sfincione si può gustare principalmente a Palermo e nelle sue varianti in altre parti della Sicilia presso alcune pizzerie, gastronomie e panifici, anche se sempre più spesso è presente nei banconi delle gastronomie dei tanti siciliani fuori dalla Sicilia.
