Spolvera la tua mente, la vita ha un'altro gusto!
28 giugno 2012
Pubblicato su Journal of Agricultural and Food Chemistry
una straordinaria ricerca scientifica sulla cottura sottovuoto
Nell’ultimo numero dell’importante rivista scientifica Journal of Agricultural and Food Chemistry, è stato pubblicato lo studio condotto dalla Dott.ssa Emma Chiavaro e dalla Prof.ssa Nicoletta Pellegrini dell’Università degli Studi di Parma in collaborazione con il Prof. Vincenzo Fogliano dell’Università Federico II di Napoli e con la Dott.ssa Chiara Manzi Presidente ASSIC (Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina) e ideatrice di Cucina Wellness.
La ricerca ha svelato l’importanza della cottura sottovuoto, ma soprattutto, ed è questo il valore innovativo dello studio, della conservazione sottovuoto, sulla concentrazione della vitamina C e di altri composti bioattivi presenti in carote e cavolini di Bruxelles .
Lo studio ha messo a confronto la tecnica sottovuoto con la tradizionale cottura a vapore, andando poi a valutare vari composti fra cui i carotenoidi totali e la vitamina C negli ortaggi preparati con il primo metodo, dopo uno, cinque e 10 giorni di conservazione refrigerata a 4°C, in confronto a quelli preparati con la cottura a vapore.
Dall’analisi dei risultati ottenuti i ricercatori hanno potuto concludere che la tecnica del sottovuoto risulta essere molto valida per il miglioramento e il mantenimento della qualità nutrizionale degli ortaggi presi in esame, con qualche differenza dovuta alla struttura della materia prima.
Nel caso delle carote si è visto che il trattamento sottovuoto apporta miglioramenti, aumentando il rilascio dei carotenoidi totali: tali sostanze vengono infatti rilasciate dalla struttura cellulare durante i giorni di conservazione in frigorifero e risultano quindi, dopo 10 giorni, in concentrazione maggiore sia rispetto alla carota cruda che a quella cotta al vapore.
Le carote cotte con la tecnica del sottovuoto mantengono quasi invariata la concentrazione di vitamina C, rispetto a quella iniziale della materia non ancora lavorata, anche dopo 10 giorni di conservazione sottovuoto.
Per quanto riguarda i cavoletti di Bruxelles, l’applicazione della tecnica del sottovuoto, sembra essere utile dal punto di vista nutrizionale, se utilizzata per il consumo a breve termine, poiché a causa delle caratteristiche strutturali di questo vegetale una conservazione prolungata (10 giorni) porta ad una conservazione del quantitativo di vitamina C pari a circa il 30% del valore di partenza.
Sulla base dei risultati dello studio possiamo dire che l’utilizzo del metodo sottovuoto garantisce quindi il rispetto della qualità delle materie prime oltre a permettere di razionalizzare le produzioni, consentendo la conservazione dell’alimento e delle sue proprietà nutrizionali.
Il professionista della cucina, può e deve trarre giovamento per il suo lavoro da tale innovazione.
Per poter quindi ottenere il maggior vantaggio dall’utilizzo di nuove tecnologie in cucina, è necessario che gli addetti della ristorazione accrescano la loro professionalità, anche attraverso le esperienze che provengono dal mondo scientifico, al fine di poter portare sulle tavole, piatti che possano esaltare le materie prime e che riescano quindi a coniugare gusto e salute.
Ma come può un Professionista della Cucina entrare in contatto con il mondo della ricerca scientifica? Come può uno Chef comprendere il linguaggio di una rivista scientifica, che a volte è incomprensibile anche agli addetti ai lavori? A cosa servono tante ricerche sugli alimenti se poi i loro risultati non entrano nei ristoranti e non finiscono nei piatti preparati dagli Chef?
A tale scopo grazie ad ASSIC e a Cucina Wellness, è nato a Fabriano all’interno del Relais Marchese del Grillo, il primo centro di formazione in Italia, denominato The Chef of the Future, nel quale i Professionisti della cucina possono entrare in contatto con la scienza della nutrizione, acquisirne le basi e trasferirle nei loro piatti regalando momenti di piacere e di salute ai loro clienti. I corsi di formazione sono intensivi e rilasciano ai cuochi che superano l’esame teorico-pratico, la certificazione di Cuoco Wellness, garanzia di professionalità e attenzione verso la crescente richiesta di salute proveniente dai consumatori.
Ad oggi ASSIC ha iniziato una ricerca scientifica che prende in considerazione la cottura sottovuoto a basse temperature della carne. Lo studio è svolto in collaborazione con lo Chef dell’Osteria Francescana di Modena, Massimo Bottura e con il prof. Rinaldi dell’Università di Parma.
Per contattare i ricercatori scrivere a press@cucinawellness.com
Per contattare Chiara Manzi: chiara.manzi@assic.org;
Cerca anche
»
